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重慶小面出標準了!吃麪得注意這些事兒

//nt.wollongong.repair    2016-01-11 10:26:19 作者: 來源:
重慶小面出標準了!吃麪得注意這些事兒

人民網-健康時報

        重慶小面首個地方標準《重慶小面烹飪技術指南》已審批通過,並開始實施。標準規定了小面烹飪技術的術語和定義、原輔材料種類及要求、製作過程技術規範、成品感官要求、最佳食用温度與時間。除了重慶小面,還有很多地方特色麪食。

     炸醬麪,七碟八碗是面碼

        北京炸醬麪,炸醬便是特色,必須用五花肉和稀黃醬做成,便有了優質蛋白質。黃醬是黃豆發酵而成,會產生素食者易缺乏的維生素B12。

        伏天吃炸醬麪,除了看重炸醬,面碼也是不可或缺的重頭戲。炸醬麪雖只一小碗,可搭配的面碼可謂是七碟八碗,有青豆、香椿、韭菜、芹菜、萵筍、蒜、豆芽、黃瓜、心裏美、豇豆、櫻桃蘿蔔等多種配菜,營養非常豐富。

        在家做炸醬麪,最難的莫過於做炸醬,先用少量油小火煸炒八角、花椒、葱、姜,出香味後將香料盛出,放入帶一點肥肉的肉皮煸炒,出油後放瘦肉丁煸炒,倒入稀釋好的幹黃醬炒勻,加水沒過肉丁,小火熬煮並經常攪動防止粘鍋。用多種應季的新鮮蔬菜作為面碼,好吃的炸醬麪就做好了。

         手擀麪,四色配菜必須有

        黃瓜洗淨,雞蛋攤成薄薄的蛋皮後,心裏美蘿蔔去掉綠色厚皮,黑木耳用開水先焯一下,然後分別切成細絲,四種顏色的配菜都有了。手擀麪煮熟後過一下涼開水,碼上配菜,顏色別提多好看了。但還缺少祕製調味品,我一般都是在芝麻醬中加水、鹽和少量香油以及白芝麻,攪勻就成稀稀的醬料了,拌麪條吃,非常美味。

         熱乾麪,多種調料搭配來

        武漢人的一天是從熱乾麪開始的,早餐就開始吃,當地人稱之為“過早”。黃燦燦的麪條,拌上芝麻醬和佐料,再撒上葱花,好吃極了。

        熱乾麪看着普通,但要做得好吃,着實不容易。跟北方的麪條不同,熱乾麪用的是“鹼面”,將新鮮鹼水切面用蒸的方法處理以後晾涼過夜,因此,也是一種“隔夜面”。其次拌麪的芝麻醬很重要,有白芝麻醬,還有黑芝麻醬的。地道的熱乾麪中一定要放辣蘿蔔丁、胡椒、葱花,再加入油、鹽、醋等調味。

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         附:怎麼做一碗重慶小面?

         準備工作

        主料:鹼水面條。

        標準要求:麪條長度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌、富有彈性、氣味清香,本品固有的顏色。

        輔料:蔬菜、高湯、水、食用豬油

        標準規定:重慶小面裏的蔬菜可選用各類時令豌豆苗、空心菜、萵苣葉、捲心菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。

        調料:釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。

         具體步驟

         一、粗加工

        1.認真檢查待加工原料,發現有腐敗變質的原料不得進行加工。

        2.各類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。

        3.用流水進行清洗,去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質。

        4.對不同原料、半成品、成品分類貯存,合理保管,防止二次污染。

         二、輔料

        1.制高湯:選用豬筒骨、雜骨,清洗後放入沸水鍋內出水,撈起用温熱水將血垢和浮沫洗淨,鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨,用小火慢燉,至湯味香醇。

        2.煉製豬油:豬板油洗淨後撕去蒙皮,改成2釐米的塊,用小火熬製,待豬油出油已盡,形態幹縮時,打去油渣,把油汁盛入容器中備用。

         三、調味料

        1.煉紅油:選用表皮光亮、色紅肉厚的幹辣椒,經去蒂、去籽後放入鐵鍋內,加少許食用植物油翻炒炕熟,冷卻後舂成碎末,裝入容器內;食用植物油入鍋內燒至160℃~190℃,然後將油舀入盛辣椒末的容器內,邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末,達到色澤紅亮,辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1:2.5~3.0。

        2.調製姜水:老薑洗淨去皮,搗絨後用冷開水調勻;其與冷開水的比例均為1:3~3.5。

        3.調製蒜水:大蒜去皮,搗成泥後用冷開水調勻;蒜泥與冷開水的比例均為1:3~3.5。

        4.預製榨菜粒:榨菜經洗淨,擠幹水分,切成約0.3釐米的顆粒狀。

        5.預製葱花:小葱或火葱經粗加工清洗乾淨後,瀝乾水分,切成長度為0.3釐米~0.5釐米的葱顆備用。

        6.預製熟碎花生仁:花生仁洗淨後瀝乾水分,投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋,冷卻後鍘成顆粒狀。

        7.預製熟芝麻:芝麻淘洗後瀝乾水分,放入鐵鍋內用小火炒香至熟。

        8.預製芝麻醬:將芝麻醬用芝麻油調散,呈漿狀;芝麻醬與芝麻油的比例為1:1.2~1.4。

        9.預製花椒粉:將乾燥去籽花椒,粉碎成粉。

         四、調味

        將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、葱花等調味料,按照幹溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求,味型要求,以及與主輔料用量相適宜的要求,按一定比例均勻地放入麪碗內進行調配。

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